十年光景，北京城市面貌发生了翻天覆地的变化。而无论城市如何变化，民以食为天，美食始终都是烟火气的来源。从天刚蒙蒙亮、一直到夜深华灯起，北京的街头巷尾、市井里弄，都能找到各色美食的一席之地。餐饮街边小店“百花齐放”，是城市烟火气的最好象征、是城市活力不可或缺的一部分。这些餐饮小店的坚守与创新，也是北京城市发展的印记。
十年来，社会餐饮规模不断提升，在互联网环境下成长起来的新一代年轻人的消费习惯也发生了变化，更加追求便捷性和多样性。餐饮小店顺应着趋势变化，完成了从到店用餐，到手机外卖点餐的时代跨越。餐饮小店老板的转型奋斗故事，是餐饮十年的一个缩影，也为中国的餐饮行业发展带来了源源动力。
永和鲜浆是一家经营超过20年的早餐店。这家开在北京市老城区的早餐店，十年如一日，外观上变化没有很大，绿色的大招牌、四方木桌，是老北京人熟悉的布置风格。2017年12月14日，“永和鲜浆”还曾迎来几位特殊的客人韩国前总统文在寅夫妇。文在寅夫妇在韩国驻华大使陪同下品尝了中式早餐豆浆、油条，并与店里的北京市民聊天。
门店负责人徐经理说，店铺开业装修用的都是好材料，所以开店至今，装潢没有太大改变。用料好的还有店里的餐品豆浆鲜榨、油条现炸，许多点心都是纯手工。十年来，永和鲜浆的产品没有涨价。因为深受街坊欢迎，每天一大早，永和鲜浆门前就有排队的街坊。
身为扎根社区的餐饮小业态，永和鲜浆服务着街坊邻里，也想让更多的北京市民尝到这一口老北京的味道。“我们就琢磨着，怎么样能更好地服务我们的顾客？”徐经理介绍。2014年时，外卖平台兴起，永和鲜浆随即上线美团外卖，让街坊不用早起排队，在家就能吃上热腾腾的早餐。
“当时的外卖服务，无论对于商家还是顾客，都是非常新奇的体验。我们现在很多忠实顾客，就是从那时候开始培养起来的。一开始骑手是从上午10点开始送餐，随着点早餐的需求越来越多，提供服务的外卖商家多了起来，平台也开始配送早餐。我们当时就意识到，随着互联网技术的普及，消费者的用餐习惯也在发生变化，线上消费会成为一大趋势。做外卖对于商家来说不需要做额外的店铺打理，因为消费者不会真正来到店里，因此把餐品打包交给骑手后就算完成了服务，更省心了。”徐经理告诉记者。
清晨六点多，阜成门外大街的永和鲜浆外，前来取餐的外卖小哥络绎不绝。许多顾客选择用现磨豆浆、现榨油条和新鲜出炉的煎饼果子当早餐，开启元气满满的一天。因为数字化服务的普及，即便是最冷的天气，市民不用早起排队等候，在家里就可以喝上热豆浆、吃上脆油条。
“学生上学、白领上班前，还有附近居民懒得出门，都会点我们家的早餐外卖。外卖切切实实地扩大了商家的经营范围。我们是全城送商家，经常会有老顾客愿意请骑手小哥跨越20多公里来送一份豆浆。”据了解，永和鲜浆目前的日均外卖订单量达到了350单左右。“堂食高峰期是早上，外卖订单则是一天到晚都会进来。很多顾客都是从小时候就开始喝我们的豆浆，已经习惯了这种味道。北京的生活节奏比较快，不管是通过什么形式去提供服务，我们都想继续努力，陪他们一起变老。”
十年前，北京还鲜少闻到螺蛳粉味道。创业受挫的马中才因为身在异乡的寂寥感，触动了心底的那份回忆，因为特别想念父母煮的螺蛳粉的味道，他常常坐3、4小时的车去寻找那份独特的味道。马中才决定盘下一间包子铺，改成了螺蛳粉店，并把住在异地的妹妹和妹夫也喊过来帮忙，开始了新的餐饮创业。
小店虽然位置偏僻，但靠着口碑相传，每逢饭点，小店一下被挤满。马中才又在院子里的槐树下支起了桌椅板凳，吃完粉的年轻人，坐在树荫底下，三三两两地聊着，成为小店的忠实顾客。2012年，小店搬到了隔壁更大的店面，20平方米的小店扩张到190平方米。
马中才的妹妹马凤华介绍，即便店面扩张，但堂食生意依旧火爆，许多不想排队的熟客打电话订餐，希望店家能够送餐上门。店里一时变得手忙脚乱，“店里人手不多，忙起来我们经常会记错顾客订餐的电话号码。”马女士记得，当时包括老板在内，所有人都骑上电动车去送餐。
“专业的事情交给专业的人，包括送一份螺蛳粉。美团外卖系统会自动接单，我们再也不用自己操心这些问题，也不会记错号码了。”马女士说，一开始开通外卖是为了满足更多顾客的需求、分流堂食人流，但从近几年运营看，外卖给了小店不少惊喜。“一开始我们把外卖当成副业，没有放很多心思在上面。后来美团的业务经理给我们提了很多建议，比如如何设计菜单，做节日营销。”马凤华说，经过一系列经营推广，螺蛳粉先生的日订单量达到三四百单，最高达到500多单。
生意越做越好，螺蛳粉先生先后在中关村、民族大学附近开设分店，“一份螺蛳粉价格十几元，深受上班族和学生的喜欢。开业以后生意都很好。”马凤华介绍。十年以来，螺蛳粉先生在北京已经开了第四家分店。“北京寸土寸金，租金比较贵。对比线下扩张，外卖有更多的成本优势。比如，针对外卖业务，我们只增加一两个员工，就能达到营业额翻倍的效果。”马凤华说，分店有的在学校旁、有的毗邻写字楼，每到周末和假期堂食客流会有所回落，但堂食之外的外卖订单让小店的营收能得到更好保障。目前，外卖运营最好的店，外卖的营业额已经占店里总营业额的一半。
餐饮业十年，数字化是其中无可避免的“课题”。近年来，产业数字化趋势凸显，餐饮小店经营者也在不断地调整经营理念，跟上行业数字化的步伐。
在望京SOHO附近，老板刘海英和她的丈夫经营一家东北家常菜已超过十年。刘海英来自河南，2005年来到北京打拼，最初是一名服务员，在餐厅与来自吉林的爱人相识。结婚后，夫妻俩为了更好地生活，盘下一家位于望京街的门店，自己做餐饮。位于城市最繁华的地段，这家门店朴素的家常菜馆，抚慰了不少上班族的胃和心。
身为北京地区最早上线外卖的一批商家，刘海英对近十年的变化深有感触。“这十年以来，望京地区从一开始只建立了几个居民楼，变成了非常繁华的商业区，我们也是城市发展重要的见证人。”2014年，刘海英和美团外卖的区域业务经理马金玉相识。彼时，美团外卖的业务刚刚起步不久。脾气相投的两个年轻人，都看好了线上餐饮的发展前景，“年轻人嘛，当时就想着试一试。”
在刘海英看来，现在的外卖平台不仅越来越智能，也越来越懂商家，能根据出餐时间、配送距离和骑手位置分配订单，让商家和客人都满意。“现在，平台的功能越来越完善，我可以在后台跟顾客聊天，了解他们的需求，进而做出一些菜品上的实时调整，这些都是在商家学院学到的。”
“北京是包容性最强的城市之一，市民们不仅喜欢品尝国际化美食，也很喜欢尝试各地风味小吃。比如我们做的东北家常菜，一直都很受望京片区的居民欢迎。我们是一家夫妻小店，我爱人本身是大厨出身，他负责做好吃的菜，而我则负责把菜卖出去。线上经营扩展了我们的销路，我们也会学习数据分析、市场营销等最新的经营方法。”目前，东北家常菜馆已经成为一家美团企业用餐的供餐商家，从最初一单50份套餐，到最近接到了130份的大额套餐订单。这背后是外卖平台带给这家小店新的商业模式和订单增量。
十年光景匆匆，餐饮街边小店承载了许多人的城市记忆，不变的是口味，变得更先进的是运营思路和更人性化的服务模式。变与不变之间，广大餐饮商户在堂食模式和外卖模式的不断磨合中，找到了适合自己的“双主场”发展模式，提高了抗风险能力，实现了多元化发展。
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